Füstölés a kezelés alatt
Ezt a klasszikus folyamatot vittük végig az alábbi kacsamellekkel, mintegy 16 napon keresztül! A pác alapanyagai: himalája só, tört borókabogyó és friss rozmaringágak. A sóval vastagon borítottuk be a kacsamellek minden oldalát. Ezután konyhai műanyagtasakba feszesen becsomagoltuk a fűszerekkel együtt még jobb, ha vákuumfóliázzukmajd 24 órára hűtőszekrénybe helyeztük.
Füst a Gasztronómiában
Véleményünk szerint és ez máris műkedvelő álláspont, nem pedig egzakt megállapítás! Lehet biztosabbra menni: viszont kb. A kacsáról egyébként általánosságban elmondható, hogy kevesebb rizikót hordozó húsféle.
Az atombiztos maghőmérséklet a 73°C lenne, míg egy étteremben fogyasztott rozéra sült kacsamell maghőmérséklete legfeljebb °C-ot ér el, így elvileg kockázatos, a gyakorlatban viszont közmegelégedésre működik.
Füstölés a Big Green Eggben
Hideg, folyó vízben alaposan átmostuk a melleket, majd tiszta konyharuhával leszárítgattuk. Húscérnával áttűztük, majd a töltényszmókerek húskampóihoz rögzítettük őket.
Nádcukorszirup és bourbon keverékéből készített közepesen sűrű glaze-zel alaposan átkenegettük a mellek összes szegletét. A glaze készítése: mellenként evőkanál szirupot és 2 evőkanál bourbont egy tálban kis időre megmikrózunk, majd alaposan elkeverünk.
Hagyjuk hűlni, és langyos állapotában visszük fel a húsra. Ez adott a végeredménynek egy halvány, édes gellert, amely kifejezetten jól működik a sós-füstös alapkarakterrel, de tradicionális megközelítés esetén elhagyható.
A levegőn szárítás kulcsmomentum, a hidegfüstölőbe helyezés előtt. A glaze és a levegő jótékony hatására a kacsahús színe egyre nemesebbé válik. Egy hagyományos megközelítés szerint, a hidegfüstöléshez fedhető tűzgödröt ásnak, ahol egyenletes, kis parázzsal égnek a száraz, keményfa-darabok. Innen egy hosszabb akár méteres csővel vezetik el a füstöt magába a füstölőkamrába.
A megtett út során a füst lehűl, és optimális állapotban érkezik a húsra.
Ebben a cikkben igyekszünk némi információval szolgálni, hogy mit jelent a hús előkészítése füstöléshez és reméljük segítségükre lesz, hogy elkezdhessenek füstölni. Először is kérdezzünk meg egy füstölés szakértőnket és eszköz gyártónkat Szabolcsot, aki Gasztronómiai célokat szolgáló kemencéket és füstölőt gyárt részünkre! A hűtőgépek és fagyasztók megjelenésével a hús tartósítása többé nem feltétlen szükséges a hosszabb eltarthatósághoz. De bizonyos tartósítási módszerek révén többlet ízhatást adhatunk húsunkhoz, mely élvezeti értékkel bír.
Ennél egyszerűbb megoldás a vidéki Magyarországon napjainkban is elterjedt fűrészporhasználat, amikor is a füstölőszekrény aljába kerül a keményfából nyert fűrészpor, amelynek egy sarkát begyújtva, lassan terjed a parázs, és egyenletesen termelődik a füst a húsok alatt.
Esettanulmányunkban a hidegfüstölést a ProQ kitűnő hideg füst generátorával végeztük. Kisebb mennyiségű, otthoni füstöléshez ideális eszköz. A húsnál, halnál kevésbé kockázatos dolgokra is nagyszerűen megfelel, úgymint só, sajtok, paprika, stb. A leginkább megfelelő alkalmatosság a hideg füst generátor használatához egy szellőzőnyílásokkal ellátott, függőleges fémszekrény, berendezés, amelynek ideális űrtartalma liter között van.
A ProQ töltényszmókerek bevethetők hidegfüstölő szekrényként is a ProQ Frontier űrtartalma liter. A hideg füst generátort töltsük meg a kb. Ha kevesebb, mint 10 órán át tervezzük a füstölést, kevesebb faport is elegendő betölteni az füstölés a kezelés alatt útvonal mentén.
- Hogyan lehet enyhíteni a tüneteket amikor leszokik a dohányzásról
- Köpet a hörgőkből ha leszokott a dohányzásról
- Régen ez volt a módja annak, hogy a rovarokat és más állatokat távol tartsuk, nem utolsó sorban pedig tartósított is.
Ha csak füstölés a kezelés alatt töltjük fel az eszközt, akkor az nagyjából 5 órán át fog füstölni. Gyújtsuk meg a mécsest, és helyezzük az erre kialakított résbe, a labirintus alá.
Ebben a cikkben igyekszünk némi információval szolgálni, hogy mit jelent a hús előkészítése füstöléshez és reméljük segítségükre lesz, hogy elkezdhessenek füstölni. Szeptember Szerintem nincs igazad! Persze Izso-nak sincs. Elmondom, hogy miért.
Ennyi idő általában elegendő ahhoz, hogy a fapor begyulladjon, és kezdetét vegye a füstölés. A hideg füst generátor kerül legalulra, fölé pedig, akár több szinten is a rácsok, amelyekre a füstölendő élelmiszer kerül.
A hideg füst generátor fölé közvetlenül ne helyezzünk füstölendő élelmiszert, hiszen az a füstölési folyamat során veszít nedvességéből, amely így a faporra csöpöghet.
Ha meg tudjuk oldani, akkor a hideg füst generátor és a legalsó szintű rács közé applikáljunk egy csepegtetőtálcát. A folyamatot nem hátráltatja, ha a füst indirekt úton érkezik meg az élelmiszer felületére.
Jelen esetben nem rácson füstöltük a húsokat, hanem belógatva.
Füstölés a kezelés alatt
A rácsok a folyamat során bemélyednek a húsba, látványában esztétikusabb a lógatva füstölt végeredmény. A szellőzőket elegendő résnyire nyitni a töltényszmókeren. Füstölés a kezelés alatt csupán annyi füst gomolyog ki, mintha valaki dohányozna, viszont ha leemeljük a dómot vagy benézünk az oldalsó kisablakokon, látható, hogy igen komoly, intenzív füst dolgozik odabent. A kis hidegfüst generátor derekasan működött, hibátlanul tette a dolgát, sőt, minden alkalommal 12 órán át is kitartott.
A juharpor színén is látszik, hogy világosabb, zsengébb típusú fa.
Édeskés ízével nagyon szépen dolgozta meg a kacsahúst. Az első kanyar végén már láthatóvá válik füstölés a kezelés alatt füst jótékony hatása.
A második kanyart követően a füst már jelentős hatást gyakorolt a kacsamell színárnyalataira, amely így már kezdte füstölt hús benyomását kelteni. A harmadik kör végén a füstölési szakasz lezárult. A kacsamellek nemes, elegáns színeket nyertek.
Itt már látható jelei voltak annak, hogy miért a hidegfüstölés az ételkészítés egyik csúcsligája!
A hús itt alaposan kiszellőzi magát, felületéről felszabadul a túlontúl mély füstösség. Tapasztalatunk szerint ugyanúgy szellőzik, de kevésbé szárad ki. A textilpelenkát első használat előtt érdemes 90°C-on, mosószermentes vízzel kimosni. Egy jól sikerült fotó alapján könnyű áradozni egy ételről.
Ettől függetlenül, túlzás nélkül állíthatjuk: a végeredmény lenyűgöző volt. Omlós, nagyon könnyen harapható, változatos, kellőképpen mély ízekkel. A sós érzet, a füst mennyisége mind-mind pont jól lett eltalálva!
Szerencsénkre, a barbecue mellett egyszerűen nem fér bele a hidegfüstöléssel is érdemeben foglalkozni, így e terület mélységi feltárását másoknak hagyjuk.
A ProQ kitűnő hidegfüst-generátora használható kevésbé kockázatos dolgokhoz is, úgymint só, paprika, sajtok, stb. A különböző faporokkal, ízekkel történő kísérletezésnek a sajtok széles skálájával neki lehet lendülni.
Nincs hozzászólás A füstölés a kolbász készítés fontos tényezője. Ha nem a megfelelő fával füstölünk vagy rövid ideig hagyjuk a füstön a terméket, a már elkészült hús íze kellemetlené válhat vagy a színe hamarosan megváltozik, esetlég meg is romlik, amit senki se szeretne.
Gondos odafigyeléssel és elővigyázatossággal azonban a hideg füstölés csodákat tesz a húsokkal! Ezzel együtt, nem győzzük elégszer leírni, a hideg füstölés rizikós üzem. A fenti sem egy atombiztos recept, csak egy sikeresen végigvitt alternatíva. Kizárólag olyanok hidegfüstöljenek, akik száz százalékig tudják, mit-miért tesznek.
